キャッサバ 毒 抜き。 こんにゃく芋は生では食べられない? 毒の抜き方やこんにゃくの作り方とは

タピオカの原料キャッサバに含まれる毒は危険なの?科学的に解説します。

キャッサバ 毒 抜き

とは、仲のいい在バンドンの華人の談。 インドネシアの人たちの、お米以外は「食事」と見なさない姿勢を指しています。 (本来はお米が主食じゃない地域もあるんですけどね) キャッサバは食べるとかなりお腹にどっしり来るのですが、そこをふまえてのジョークです。 キャッサバはインドネシア語でシンコン(Singkong)。 南米原産で、熱帯地方では広く栽培されている植物で、主に食されるのは根の部分。 炭水化物枠でみると、米、トウモロコシに次ぐ3番目の位置にいる、重要なエネルギー源となる作物です。 インドネシアは世界3位の生産量となっています。 挿し木で簡単に増え、乾燥に強くて成長も早い。 そしてお腹を満たす。 素晴らしいですね。 根っこをそのまま食べる以外に、でんぷん質をとって加工もします。 タピオカパールはこのでんぷん質を球状に成形したもの。 あの美味しいポン・デ・ケージョのモッチリ感も、キャッサバのでんぷん由来です。 それもシアン化合物。 なので、加熱や水洗い等で毒抜きをしてから、もしくは毒のある部位を除いてから、食べることになります。 って、インドネシアの人たち、意識しているんでしょうかね。 あんまりそういう気配がありません。 ざっと調べてみたところ、基本的にインドネシアで栽培されているのは毒性の低い品種らしく、 「食べて甘かったら大丈夫。 苦みを感じたら毒のある品種なので食べるのをやめましょう」 と書かれているのも目にしました(食べちゃってるじゃん…とも思うけど)。 なのでインドネシアで食す限りにおいては、毒性はそれほど気にするものではないのかもしれませんね。 加熱で毒抜き等書きましたが、 ここでは体調悪い子供に擦ったキャッサバ(生)の絞り汁に蜂蜜を加えたものを飲ませることもあるのだそう。 毒性のあるキャッサバ(苦い)もあるはあるけど、品種が異なり最近はもうほとんど売られておらず、 食べるのにも、水に晒したり天日干しをしたりした後に粉末にした後にお菓子等に加工するのだそうです。 毒性のあるキャッサバを食べたら、確かに酔っぱらったようなくらくらした感じはある、と言います。 シアン化合物、くらくら程度で済む物なのかは疑問ですが…汗 とりあえず「キャッサバで人が死んだって話しは聞いたことないよ」とのことです。 そしてキャッサバ、芋類にしては珍しく、収穫してしまってからあまり日持ちがしません。 だんだん黒くなって味も落ちます。 なので、採ってその日に調理してしまうのが理想。 買ってきた場合は、なおさらその日のうちに。 (って言いつつ、つい翌日になってしまったりするのですけどね) あ「皮を剥いて数時間おいたときに青く変色するのは、毒性の高いキャッサバ」というのも書かれてましたね。 判断の参考までに、という感じでしょうか。 キャッサバの強さをしみじみ感じたのは、南東スラウェシのワカトビ諸島に行った時です。 青:ワカトビ諸島 小さな島々が並ぶワカトビ諸島。 土壌は石灰質で農耕にはむかず、稲の栽培も行われていません。 そんな島の連なりの一番外側、端っこにあるのがビノンコ島。 ビノンコには太陽がふたつある、と他の島の人たちが言うほどに陽射しがきつく、そして、乾燥した島でした。 他の島々は、決して厚くはないものの堆積した土があり、ちょっとした木立や繁みもある緑の島ですが、 ビノンコは堆積した土が非常に薄く、島の南端近くを除いて、ほぼ石灰石がむき出しの状態。 そんなカラカラな島の主要作物がキャッサバだったのです。 そして、ごつごつとむき出しの岩の上。 その岩の小さなくぼみに挿し木をして、日よけと保水目的で根元付近を枯れ草などで覆います。 そんな環境の中でも、このキャッサバたちは育つんです。 強いなあ。 例えばジャワのような、肥沃な土地では数ヶ月で収穫できるところ、ビノンコでは1年かかると言います。 地道に気長に、ビノンコのひとたちはせっせとキャッサバを植え、 そして収穫しては、週に3回ある隣の島の市まで船に乗って売りに行きます。 ビノンコに比べればずっと緑が多い他のワカトビの島々では、 それでもこのビノンコのキャッサバ畑ほどに広々と作付けされた土地を見ることはありませんでした。 ウビは芋、カユは木を意味します。 ジャワで「ウビ」と言うとサツマイモを指すことが多いのですが、ワカトビでウビと言えば、キャッサバでした。 カスアミと呼ばれる、この白いかたまりが、それ。 蒸しパンのような見た目ですが、もっとずっと重たくてしっかり食べ応えがあります。 おかず、もしくは汁物と一緒に混ぜてちょっとずつ食べるのですが、これ、海魚の味によく合います。 今では主食は白ご飯に移行してはいますが、ご飯より日持ちがするという理由で、 漁などで長く海上に出る時には、今もカスアミを持っていくことがあるのだと言います。 一般的にこの地域のカスアミは円錐型なのですが、 同じワカトビ諸島のワンチ島にある、バジャウ人集落でみたもの中には円盤型のカスアミも。 現在は各地で定住化が進み、このワカトビ諸島はビノンコを除く島々にバジャウ人の海上集落が見られます。 ワンチはその中でも最大級の集落。 このカスアミを売っていたおばちゃんに話しを聞くと、 バジャウのカスアミは円盤型で、ココナッツも入っているのが特徴なのだそうです。 で、思い出したのですが、マレーシアのボルネオ島センポルナのバジャウ人の伝統食に、 このカスアミによく似たものがあるのを聞いたことがあったのでした。 すりおろしたキャッサバの水気を切って細い筒状にして蒸したもの。 おかずと一緒に食べるのも同じ。 センポルナではプトゥ/Putuと呼ばれているのだそうです。 センポルナのバジャウとワカトビあたりのバジャウは、同じ民族でも少し違うとも聞いたことがあるのですが、 こういう類似性があると、なんとなくわくわくします。 ちなみにプトゥというと、蒸し菓子としてのクエ・プトゥ(Kue Putu)が思い浮かびます。 東南アジア島嶼部によく見られるこのお菓子は、米粉を竹などの筒を使って円柱形に蒸したもの。 中に椰子砂糖を入れて、食べる時にココナッツをまぶすのが一般的です。 この米粉をキャッサバにかえたのが、センポルナのプトゥのそもそもなのかもしれないですね。 さらにちなみに、この米粉のプトゥはスリランカやインド発祥の食べ物なのだそうです。 脱線しすぎました。 キャッサバに話しを戻しましょう。 その食べ方。 まず有毒物質を含むといわれる皮を剥きます。 ナイフを縦に深めに入れて歯を倒し、外側の皮の層をぺりぺりとはがします。 で、この白い内側の方を調理するわけなのですが、 西ジャワ地方ではこのぺりぺりはがした外皮も食べるのだそうです。 わたしはまだ機会がなくて食べていないのですが。 さて、では、剥いた内側の部分の食べ方についていくつか。 インドネシアで一般的なのは、クリピック・シンコン(Keripik Singkong と呼ばれるチップス。 西スマトラのパダン辺りは、このクリピック・シンコンに、 バラドと呼ばれる甘くて辛いタレを絡めたものが名物だったりします。 やっぱりこれも、止まらない。 危険な食べ物です(笑)。 そして、シンコン・ゴレン(Singkong Goreng)。 揚げキャッサバです。 カリカリほくほくが危険な…(以下略)。 ちょっとおしゃれなカフェ系シンコン・ゴレンも。 チーズソースがかかっています。 シンコン・ゴレン Jakarta, 2016 他に、甘いお菓子のように加工されたキャッサバもありますし、先日のもキャッサバを加工品になります。 また、根の部分だけでなく葉も、インドネシア各地で野菜としてよく食されています。 とはいえ、たとえばほうれん草のようにさっと茹でて…では柔らかくならないので加熱時間は十分にとります。 茹で上がりはアクで色が悪くなりがちですが、重曹を適量いれてから茹でるときれいな緑に仕上がります。 カスアミのように主食クラスというのはまだ他では出会っていませんが、 お茶請けのように甘いお菓子になって出てきたり、軽食として揚げられてでてきたり。 またどこかでキャッサバに出会ったら、お知らせしますね。

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タピオカの原料キャッサバに含まれる毒は危険なの?科学的に解説します。

キャッサバ 毒 抜き

キャッサバを食べたことはありますか? 恐らくこう聞かれても日本ではそもそもキャッサバとはどんなものなのかを知らない人が殆どでしょうし、タピオカの原料であることを知っていたとしても、原産地がどこなのかや他にどんな料理に使うものなのかを知らない人が大半でしょうし、仮に芋の仲間であるとか国によっては主食になるものだとかを知る余程詳しい人であっても、タロイモと何が違うのかを知る人や調理したことがあると言う人は極少数であることでしょう。 しかし日本国外、南米やアフリカ、東南アジアの一部の地域ではもちろんのこと、ヨーロッパやアメリカでもタピオカに加工されたもの以外の芋の状態で手に入るものですし、主食として食べることはなかったとしても、その加工食品は日本でも以外とあるもので、どんなものかに興味がある方は一定数いるかと思います。 ましてやこの芋は毒性があるものと言うのに健康食品などにも使われており、このことを知ってしまえばどんな症状が起こるものなのかや死ぬこともありえるのかが気になる方もいることでしょう。 そこで今回は名前すらも知らない人が多いであろうキャッサバとはどういうものなのかをはじめ、どんな食べ物なのか、毒性があると言うのは本当なのかなどまで色々なキャッサバについてをご紹介します 『キャッサバの毒性と症状とは?タピオカやタロイモとの違い!』と言う記事を書かせていただきました。 以外と世界規模では沢山作られていて、実は日本人も知らずに口にしているキャッサバと言う芋について興味があったりはしませんか? Topics• キャッサバとは? まずは日本では名前すら知らない人が殆どであろうキャッサバとはそもそもどんなものなのかについてをご紹介させていただきます。 最も簡潔に説明しますと キャッサバとは表面は茶色や灰褐色で粗い木目模様のある世界中の熱帯にて栽培される芋の仲間。 主食として食べる地域も少なくないのですが、日本では 主に タピオカの原料であるとして知っている人の方が多いかもしれません。 原産地は南米であると言われていますが、亜熱帯から熱帯気候であれば、乾燥地や酸性土壌と言った他の農作物が栽培できないような土地でも栽培できることから、アフリカや東南アジアでも現在では栽培されていますし、実は中国や日本の沖縄などの比較的暖かい地方では小規模ですが栽培されています。 それだけ広域で栽培されているためその呼び名も多数あり、キャッサバという名前以外にもアメリカ英語圏ならタピオカ、ヨーロッパ地方ではマニオク、南米ではマンジョカなどの様々な名前で呼ばれていますが、基本的にこれらはどれも同じものであり、芋の状態で簡単に買えるものは甘味種と呼ばれる種類のものです。 味や香りは日本人にとっては結構独特な芋でして、一番近いものでは「甘味のないさつまいも」や「粘り気の全くない里芋」を想像していただけると近いかと思います。 とは言え品種によって芋の味も大きさも違い、味はほんのりと甘みがあると思えるような「甘味種」から、それこそ味も香りも殆どないほぼタピオカの原料にするために作られる「苦味種」では利用の仕方さえ異なり、大きさも400gぐらいのものから2kg近いものまで様々。 共通していることと言えばあらゆる芋類、穀類より多くのデンプン質を含んでいるため非常に栄養価が高いことと、殆ど必ずと言って良いほどそのままではなく水に浸けたり火を通したりする下処理をしてから食べるということ。 これは詳しいことは後ほど改めて詳しいことは説明しますが、 キャッサバには毒性のある成分が含まれており、摂取量によってはかなり危険な症状を起こすこともあるからです。 またそのほとんどは食用として栽培されているのですが、茎や葉の見た目が良いことから観葉植物としてや大量のでんぷんを含むことを使用してのアルコール発酵によるバイオ燃料(バイオマスエタノール)を製造する原料としても近年では注目を浴びています。 キャッサバとタピオカとの違い キャッサバという名前は聞き覚えがない人は多いでしょうが、先程も軽く触れましたがアメリカ英語圏ではタピオカと言う名前で呼ばれることもあり、その名前でこの芋をご存知の方もいるかと思います。 タピオカミルクなどで日本でも良く知られる タピオカは、このキャッサバを水に溶かすようにして細かく砕き、更に繊維質を濾し、水に溶け出したデンプン質を抽出して乾燥させて作った「タピオカ粉」で作ったものでして、日本で最も有名なキャッサバの使い方でしょう。 しかし「タピオカ」と言う言葉は本来は芋そのものを指すものでして、タピオカの栄養素や健康への効果がどうだとか、毒性があるとかいう話はあくまでも芋の状態のことであり、あの加工された後の飲み物に入っているタピオカについてのことではないと思って下さい。 その為日本においてはキャッサバとタピオカとの違いは原料であるか、その加工品であるかだと思っていただけたら間違ってはいないのですが、海外サイトでや海外で商品化された健康食品やサプリメントについてはキャッサバもタピオカも同じものであると思って下さい。 キャッサバとタロイモとの違い 熱帯地方で有名な主食とされる芋、と言えば日本ではキャッサバよりもハワイや東南アジアで多く食べられているタロイモという芋の方が有名で、キャッサバもこれの仲間だと思っている方もいるようです。 しかしキャッサバは常緑低木の根茎である芋類で、タロイモは熱帯性植物の草の地下に育つ根茎の芋類でして、実は 全くの別物。 どちらも加熱調理がほぼ必要で、デンプンが主成分でありながらも比較的低カロリーな食物繊維が豊富な食材なのは同じなのですが、 タロイモは里芋の仲間で甘味がないだけでなく渋みやエグ味があり、更にぬめりがあるものが多い特徴があり、食べ物として分類するなら同じ芋と呼ばれているだけの別物と考えた方が良いです。 主な調理法もかなり異なりますし、デンプン以外の成分もまた異なるなど、むしろ同じ特徴の方が少ないものでしてどちらかだけを食べた人が、「どちらも似たようなものだろう」と思って食べるとかなりの衝撃を受けることでしょう。 余程大量に摂取しなければ死ぬということはないですし、明らかに「不味い」と思う味がするので思わず沢山食べてしまったということはまずないでしょうが、初めて食べる方などは下処理が不十分なものを「こんな味なのか」と思い軽い症状を起こしてしまうこともあるそうです。 幸いこの成分は皮にほとんど含まれていますし、生のまま水に漬けるだけでもかなり薄めることが出来ますので毒性の無力化はそこまで難しくはありませんし、最近ではその毒性が非常に弱く生でも食べられる品種などもあるそうですが、下処理なしに食べられる品種の方が圧倒的に少ないので、もしキャッサバを芋の状態を調理して食べる機会があるのでしたらしっかりと下処理した上で食べることをおすすめします。 また英語の記事などを訳した情報などの中には「タピオカに毒がある」と言う情報もあるのですが、これはあくまでも日本人が思い浮かべるタピオカではなく、芋の状態のものについてのことであり、 タピオカの状態になったものに関しては毒性はございませんので安心して食べてください。 キャッサバは体に良いのか? これまで色々とキャッサバについてご紹介させていただきましたが、「ではそんなキャッサバと言う芋は体に良いものなのか?」と言ったことが気になる人もいらっしゃると思いますので、こちらではキャッサバの持つ栄養素や効果効能について軽くご紹介させていただきます。 結論から言いますと主食としている地域があるのも納得のエネルギーと複数の種類のミネラルを含んでいるため、体に良いと言うことが言えます。 まず カロリーはジャガイモのほぼ2倍もあり、100gあたり160kcalと中々のもの。 またそのカロリーのほとんどは炭水化物、糖類でして脂質やタンパク質は高くないのですが、 食物繊維も多く含まれていることからそこまで太りやすい食べ物ではありませんし、 カリウムを筆頭に亜鉛、マグネシウム、銅、鉄、モリブデンなどと言うミネラル類も多く含まれており、消化器官や血液・血流ヘの健康効果も主食として食べられる芋類の中ではかなり優秀な部類。 日本では芋の状態ではまずお目にかからないとは思いますが、タピオカではないキャッサバを使った食品と言うのも通販などではそこそこ見かけますので、興味がある方は是非一度試してみて欲しいと思います。

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キャッサバの毒性と症状とは?タピオカやタロイモとの違い!

キャッサバ 毒 抜き

先日のキノコ狩りでは結果としてマツタケが採れて大勝利してしまったのですが、実はメインターゲットはマツタケではなく ベニテングタケでした。 毒キノコとして名高いベニテングタケですが、長野県の一部では毒抜きをして食されることが知られています。 そこまでして食べるほどに美味しいキノコなのか……と、興味を持ってはいたのですが、一方で「大した味じゃない」というレポートも少なからずあったことから、これまでは見つけても手を出さずにおりました。 まあ、キノコの毒抜きって「茹でこぼし+塩漬け」が一般的なので、毒成分こそ流出させられるかもしれませんが、ついでに旨味や香りもすべて流出してしまうと考えるのが自然でしょう。 食べ物が少なかった時代ならいざ知らず、美味いキノコがいくらでも手に入る現代、そこまでして食べる必要はないのではないか…… そう考えていました。 しかし、前の週に一緒にキノコ狩りに行ったMさんから届いたメッセージを見て、その思いは変わりました。 「タマゴタケなんか採ってる場合じゃない」ときたよ……もちろん、中毒もしなかったそうです。 ベニテングタケ、ひょっとして地域によって毒性に差があったりするのでしょうか。 もし毒性がなかったとしたら……ベニテングタケが含有しているイボテン酸は、昆布の旨味として知られるグルタミン酸の10倍もの旨味を持つといいます。 抜群に旨味を楽しめるに違いありません。 そんなんやっていくしかないやんけ…… というわけであくる週、ぼくの手元には見事なベニテングタケがあったのでした。 ベニテングタケを毒抜きせずに食べてみた ベニテングタケは多くの場合シラカバと菌根を作るので、関東では1000m程度以上の標高で見られます。 しかし亜高山帯においてはモミ類とも菌根を作るようで、そういう菌の子実体は黄色みが強く、また柄が太く大型になります。 下処理をしたものを、近縁種で人気の食用キノコ、 タマゴタケと比較してみましょう。 ベニテングタケの同定のポイントと「思われている」かさの表面の白いイボですが、非常に脱落しやすく、雨が降ったり、そもそも発生時に地表に触れただけでとれてなくなってしまうことがあります。 基本的にはこのイボの有無ではなく、 ひだと柄の色で判別するようにしてください。 タマゴタケは鮮やかな黄色、ベニテングタケは純白です。 ベニテングタケ、Mの字さんはバターソテーで食べたとのこと。 ぼくもそうしようかと思いましたが、たまたまバターを切らしていたのでオリーブオイルでソテーしてみました。 味付けは塩コショウのみ。。 舌全体に旨味成分が貼りつき、膜を作って味蕾を麻痺させ、ひたすら旨味の感覚を脳みそに流し込まれるようなイメージです。 ……あ、でも後味ちょっといがらっぽいかな。 生のショウガを齧ったときの、鼻と喉の奥がひりっとするような辛みがありますね。 これはちょっと気になるかも。 そのまま炭焼きにもしてみました。 うん、タマゴタケの旨味と食感を強くしたような感じで、これも美味しい……けど、後味のいがらっぽさはより強い。 タマゴタケ同様、バターなど油脂を使って調理した方が美味しいキノコと言えるでしょう。 天ぷらとかも美味しいんだろうなきっと。 そして中毒した 太い柄が美味しそうだったんだけど…… 試食はとりあえず小サイズ(12㎝ほどの幼菌)2本にとどめて、様子を見てみることにしました。 もし仮に中毒したならば、おそらくは30分以内には症状が出てくるはず。 それ以上待ってみて問題がなければ、天ぷら等次のメニューの試食に進もうと思っていたのですが…… 15分ほど経ったところで突然、大量の汗が出てきました。 キッチンが高温だからか……とも思いましたが、それにしても滴るほど出るのは不自然。 ベニテングタケは少量ですがムスカリンという毒成分が含まれており、それによるものかもしれません。 とここで、やおら悪寒がしてきて、さらに胃がキュッと締めあげられるような感覚が。 あ、ダメだこれ。 中毒してるわやっぱり。 前述のイボテン酸ですが、強力な旨味成分であると同時に、メインの毒成分のひとつでもあります。 その中毒症状は 嘔吐、下痢等の消化器官のトラブル。 まさに教科書通りです。 ここで試食の継続を諦め、トイレでおえーっとすることにします。 ぼくの尊敬する南方熊楠先生は人間ながらに反芻ができたことで知られていますが、なにげにぼくもできたりします。 吐け、吐いちまえ、吐けば楽になるぞ(物理的に) お茶を飲みながら数回吐き戻すと、一気に症状が軽減し、楽になりました。 うん、よかった。 もう少し時間がたっていたら、今度はお腹の方の症状も出ていたことでしょう。 中毒するつもりはなかったのですが、毒の感受性というものには当然個人差はあります。 事故を防ぐためには、毒きのこ図鑑に収録されているキノコについては、やはり基本は手を出さないようにするのが無難と言えるでしょう。 そういえば、ベニテングタケはマジックマッシュルーム同様、 幻覚成分(イボテン酸ならびにムッシモール)を持つことでも知られています。 試したことがある人の話では「うまくいけば酩酊状態になり気分がよくなる」とのことでしたが、今回のような嘔吐、下痢を伴う「バッドトリップ」に陥ることも多く、MMとしての効用はあまり期待されないそうです。 まあ、フツーにめちゃめちゃ気分悪くてつらかったしねぇ……今後また試すということはないでしょう……たぶん。 今回の体験をもって「ベニテングタケは食べるべきじゃない」と断ずるつもりは毛頭ありませんので、そこのところどうぞよろしくお願いします。。 ブログとはまた違った切り口の文章をお楽しみいただけると思います。 よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。 (ジセダイサイト内で試し読みも可能です) 人気記事一覧• 768,913ビュー• 696,413ビュー• 276,151ビュー• 260,540ビュー• 241,346ビュー• 195,391ビュー• 183,804ビュー• 180,760ビュー• 174,718ビュー• 166,800ビュー• 163,843ビュー• 162,247ビュー• 150,178ビュー• 146,216ビュー• 128,387ビュー RSSフォローはこちらから カテゴリー• 205• 434• 171• 147• 172• 2020年6月25日• 2020年6月24日• 2020年6月23日• 2020年6月18日• 2020年6月17日 過去の投稿• メタ情報•

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